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东方时评丨疫情危机下餐饮“老字号”迎新机遇

2020-3-22 10:12:07

来源:东方网 作者:孔德淇 选稿:王永娟

  近日,各行各业陆续复工复产,餐饮行业也有序分批开放堂食,但客流恢复不甚理想。“老字号”餐厅历史悠久,拥有世代承袭的技艺和服务,具备鲜明的传统背景和深厚的文化底蕴,但疫情之下,由于其中不少以老街坊为主要客源,从未涉足外卖平台,缺少线上销售经验,受到的冲击较为之大。

  疫情期间,如何开拓新的业务渠道、吸引年轻消费群体、维护老客户成为其必须思考的问题。可以看到,一些“老字号”餐厅在保证菜品口感不变的前提下,从主营堂食首次转战线上,从定价失败、越做越亏到开发“流量”产品、改进送餐方式,新招迭出,想方设法满足广大顾客的需求,逐步摸索出独特的生存之道,营业额恢复至往常大致水平;通过外卖平台和智慧物流大数据,了解消费者的需求和习惯,经销模式固化、触及不到消费群体等问题迎刃而解,在逆境中初步实现自救突围,焕发新活力。

  据了解,为了更好进行线上销售,这些老店还在配送方面倾注不少巧思,譬如采用无接触方式送餐,对车辆、工具、容器及时消毒,每份餐食还附有“安心卡”,标明厨师、配餐和送餐人员的体温等健康状况,有的甚至随餐附赠防疫用品,体现老店始终如一的人文关怀。

  “老字号”餐厅“上线”,除了带来订单数和营业额的增加,确保员工正常收入,很大程度上还倒逼自身改良出品和服务,从而提高市场占有率,积累新的人气、客源,摆脱社会印象中的“陈旧”形象,提升品牌美誉度,对长远发展将是一次难得机遇。

  正常情况下,餐饮业的年更新率一般在30%-40%,疫情无疑加速了结果的出现。从个体上看,线上销售成为特殊时期“老字号”餐厅的一颗续命丹,在恢复堂食之后,线上外卖也将继续成为其利润增长点;放眼整个行业,则是推动了业态的多元平台扩建,助力传统餐饮企业向数字化服务开垦新领域。对“老字号”餐厅来说,虽然“报复性”消费尚未到来,但能够看到顾客的消费欲求和积极反馈,就有信心继续下去。

  即使逐步开放堂食,疫情影响短期内也将无法消除,“老字号”餐厅要做好打持久战的准备。事实上,走过疫情低谷,“老字号”餐厅如何重新擦亮品牌、重塑金身,不仅是对企业自身的大考,更是对未来城市餐饮业发展模式的一次深度变革。

  有业内人士指出,一次疫情抵得过十场论坛,此次实战总结出来的思路和经验,对餐饮“老字号”重新擦亮招牌大有裨益。待疫情过去,“老字号”餐厅还应继续将“战时”的回春之术应用到今后经营待客上,打造专属的线上线下一体化、融合型场景交易、定制化深度服务的解决方案,推动转型升级,促进可持续发展。

* 以上只是作者个人言论,不代表本网观点
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