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“小”馄饨“大”味道

2018-10-6 10:13:18

来源:东方网 作者:刘天放 选稿:桑怡

  上海人爱吃小馄饨。这一口滋味,来过静安别墅边这个小馄饨摊的人都能明白。这家店开了30多年,每天早上6点开卖,5点一刻就有人来排队了。与现在的很多饭店不同,这家店一直只接受现金,不能扫码支付,并且每天都有因为没带现金而离开的人。但店主从来不放在心上:“支付宝我是肯定不会用的,下辈子我都不用,什么马云马化腾,我都不睬的,我不信这个(电子银行),我就喜欢现金。”(10月4日中新社微信公众号)

  蔡师傅的馄饨摊独树一帜,只要来吃馄饨必须用现金结账,当下流行的支付宝扫码之类,蔡师傅一律看不上。“我就是喜欢现金在手里的感觉,每天看着红色的,我就有动力去干活了!”蔡师傅从不避讳自己对现金的喜爱,而且,他不仅不接受移动支付,其实他本人连储蓄卡都没有,当年盘店的75万,也是现金直接抱到店里去的!然而,蔡师傅能把“小”馄饨做出“大”味道,绝不是靠哪种支付方式,而是他对一份美食手艺的传承和坚守。

  蔡师傅的小馄饨手艺是从一位老师傅手里学来的。“每天凌晨4点半要先去买煤饼,再回来生炉子,经过一段时间的坚持,老师傅看到了他的决心,也就把诀窍慢慢的传授给了他,老师傅的窍门结合自己慢慢的积累,蔡师傅慢慢找到了自己的节奏。”而“师傅领进门修行靠个人”,虽然馄饨摊因改制停业,但在老顾客的鼓励下,他把养老本钱全都扑在馄饨摊上了,由于他做的馄饨大家都爱吃,这使他越干越有劲儿。

  可是,仅有干劲儿还不够。蔡师傅的混沌之所以被顾客认可,回头客越来越多以至于供不应求,恰恰是因为他有“秘方”,而该“秘方”也并非多么“神秘”,即在坚守传统,老老实实做馄饨。蔡师傅的馄饨皮嚼劲十足,因为定做的馄饨皮不仅加了蛋清,使煮熟的小馄饨看起来黄澄澄的,而且每次面皮到了店里他还要再擀一次,为的是让馄饨皮更加轻薄,这样经过处理的皮子咬起来也是嚼劲十足。馄饨质优好吃,自然就成为“网红”。

  而且,蔡师傅引以为豪的肉酱,算是他的“独门绝技”,不放葱花、酱油、料酒,要的就是肉汁新鲜的味道。况且,他把馄饨不怎么当生意做,从不贪大,而是做精——数量有限,卖完即止;也从因为顾客增多就盲目扩大数量;只要扩大数量,就可能无法保证质量,而他这么做又恰恰保证了质量。这显然有违多数人的“生意经”,可蔡师傅能做到不受更大利益的诱惑,而这恐怕就是他的馄饨备受欢迎,成为“网红”的另一个重要原因。

  可见,蔡师傅的馄饨,从配料到馄饨皮,从把握煮的时间到坚持售完为止,都体现了一种“工匠精神”。仅以煮馄饨来说,“要煮到馄饨内馅刚熟,表皮还略带韧劲的时候出锅,再下入碗中,而馄饨的表皮在滚汤中继续加热,在被食客放入嘴里的时候,便刚刚好是馄饨口感最佳的时刻。”试想,就连煮馄饨都这么精细,那么年复一年、日复一日,坚持下来谈何容易?诚如蔡师傅本人所言:“现在的什么网红店,这个店那个店太多了,想要做的比人家好,只有花功夫上去。对我来说,用心做好每一碗馄饨就好了。”

  可见,“小”馄饨“大”味道不靠拒绝支付宝,而是靠认真做好每一碗馄饨。蔡师傅在如何支付上看起来“倔强”,可支付方式本没那么重要,重要的是馄饨好不好吃。如果好吃,顾客根本不会在意以何种方式支付。蔡师傅在支付问题上确实有点“小怪癖”,但保持一点传统未必不好。在几乎人人用支付宝的情况下,蔡师傅坚持传统支付,可谓城市中千篇一律生活的一个不同“亮点”。传统未必都意味着“落后”,能执着坚守,也是个性的勇于展现。

* 以上只是作者个人言论,不代表本网观点

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